Bílková, A.
Ovoce je bohaté na fenolické sloučeniny, jejichž struktura je velmi variabilní a pohybuje se od jednoduchých fenolických molekul až po vysoce polymerizované sloučeniny (kondenzované taniny – MW > 1000).
Fenolické látky tvoří nedílnou součást skupiny antioxidantů, které mají velký vliv na lidské zdraví a které člověk přijímá potravou. Fenolické látky jsou také částečně odpovědné za senzorické a nutriční vlastnosti ovoce. Interakce mezi fenolickými sloučeninami (zejména proantokyanidiny) a glykoproteiny ve slinách přispívají k hořké a trpké chuti ovoce a ovocných šťáv [1,2].
Mezi hlavní třídy fenolických sloučenin hojně se nacházejících v ovoci patří fenolické kyseliny, stilbeny, lignany, flavonoidy a taniny nebo proanthokyanidiny. Nejčastěji se ve stravě z fenolických látek vyskytují fenolové kyseliny (deriváty kyseliny benzoové a kyseliny skořicové) a flavonoidy, které představují 30 % - 60 % z celkového obsahu fenolických sloučenin v potravinách. Tyto fenolické sloučeniny mohou být spojeny s různými sacharidy, organickými kyselinami a navzájem mezi sebou.
Tab. 1: Přehled výskytu fenolických látek v ovocných druzích a jejich zpracovatelských produktech a jejich podmínky stanovení
|
Typ vzorku |
Stanovované látky |
Kolona (stacionární fáze) |
Mobilní fáze |
Detektor |
Doba analýzy (min) |
Zdroj |
|
Jablečná a hrušková šťáva |
kys. abscisová, apigenin, arbutin, kys. kávová, kys. chlorogenová, katechin, p-kumarová kys., epikatechin, kys. ferulová, kys. 4-hydroxybenzoová, isorhamnetin-3-O-glukosid, isokvercetin, narigenin, floridzin, kvercetin, resveratrol, rutin, isorhamnetin-3-O-rutinosid
|
ODS-3 C18 (250 x 4,6 mm x 5 μm) |
H2O + HCOOH, ACN + H2O + HCOOH |
HPLC-PDA |
95 |
[3] |
|
Jablečné a hroznové šťávy |
florizin a sorbitol |
Zorbax 300 SB-C18 (250 x 4,6 mm x 5 μm) a Aminex HPX-87C (300 × 7,8 mm) |
H2O + CH3COOH, ACN + H2O + CH3COOH (1,5%) a voda (sorbitol) |
HPLC–PDA a refraktometrický |
35 |
[4] |
|
Jablka |
kvercetin, epikatechin, prokyanidin B1, B2, C1, kys. p-kumarová, kys. trans-skořicová, dihydrát chloridzinu, kys.gallová, katechin, kys. chlorogenová, kys. ferulová, kys. kávová, rutin trihydrát, avikularin, kys. protokatechová, hyperosid, isokvercitrin, kvercitrin, prokyanidin A2, rejnoutrin, dihydrochlorid
|
Luna C18 (250 x 4,6 mm, x 5 μm) |
H2O + CH3COOH (0,5 %), CH3OH |
HPLC-DAD |
160 |
[5] |
|
Jablečný džus |
kys. chlorogenová, kys. kávová, kys. skořicová, kys. p-kumarová, kys. protokatechová, epikatechin, prokyanidin B2, kvercetin, kvercetin-3-d-galaktosid, kvercetin 3-β-glukosid, floridzin
|
ZORBAX XDB-C18 (4,6 x 150 mm) |
H2O + CH3COOH (2 %), ACN |
HPLC-DAD |
60 |
[6] |
|
Jablka |
kys. p-hydroxybenzoová, eriodiktyol, kys. ferulová, kys. p-kumarová, kys. gallová, kvercetin, apigenin-7-glukosid, kys. chlorogenová, kys. syringová, kys. kávová, kys. rosmarinová, epikatechin, katechin, rutin, resveratrol, hesperidin, naringenin, luteolin, apigenin, akacetin |
Agilent Eclipse XDB C18 (250 x 4,6 mm x 5 μm) |
H2O + CH3COOH (2 %), CH3OH |
HPLC-DAD |
50 |
[7] |
|
Jablka |
katechin, epikatechin, kvercetin-3-galaktosid, floridzin, prokyanidin B2, kys. chlorogenová a kyselina kávová |
Mightysil RP-18 ODS (250 x 4,6 mm x 5 μm) |
H2O + HCOOH, ACN + H2O + HCOOH (2 %) |
LC-MS |
50 |
[8] |
|
Jablka |
kys. gallová, kys. protokatechová, katechin, epikatechin, floridzin, kys. p-kumarová, kys. kávová, kys. chlorogenová, rutin, prokyanidin B2, kvercetin hyperin, isokvercitrin, avikularin, kvercitrin, rejnoutrin |
Nucleosil 120 C18 (250 x 4,6 mm) |
H2O + CH3COOH (2 %), CH3OH |
HPLC-DAD |
75 |
[9] |
|
Jablka |
kvercetin-3-O-galaktosid, rutin, kvercitrin, floridzin, kyselina chlorogenová, katechin, epikatechin, avikulin, kvercetin atd. |
YMC-Pack ODS-A C18 (250 x 4,6 x 5 μm) |
HCOOH (2 %), ACN |
HPLC-PDA |
60 |
[10] |
|
Jablečný list |
kys. p-hydroxybenzoová, kys. chlorogenová, isokvercitrin, hyperosid, kvercitrin |
Thermo Scientific Aquasil C18 (250 x 4,6 mm x 5 μm) |
ACN, 1mM H3PO4 |
HPLC–PDA |
75 |
[11] |
|
Jablka |
hperosid, rutin, kvercitrin, floridzin, prokyanidin B1 a B2, kys. chlorogenová, katechin, epikatechin, avikulin, isokvercitrin
|
YMC-Pack ODS-A C18 (250 x 4,6 mm x 5 μm) |
H2O + CH3COOH (2 %), ACN |
HPLC− PDA |
55 |
[12] |
|
Jablka |
epikatechin, rutin, kys. chlorogenová, floridzin, kys. kávová, kys. ferulová, kys. p-kumarová |
100-5 HD EC Nucleosil C18 (250 x 4,5 mm) |
H2O + H3PO4, ACN |
HPLC−UV-Vis |
50 |
[13] |
|
Jablka |
Katechin, epikatechin, prokyanidin B2, kyselina kávová, kyselina chlorogenová, floridzin, kyselina hydrokafová, hydrokmarové kyseliny, kvercetin a kvercetrin |
Xterra C18 (100 x 3,9 mm x 3,5 μm) |
H2O + HCOOH (2%), CH3OH |
HPLC−DAD |
70 |
[14] |
|
Jablečný džus a mošt |
katechin, epikatechin, kys. protokatechová, kys. chlorogenová, kys. skořicová, kys. p-kumarová, kys. gallová, kys. kávová, kys. ferulová, rutin a floridzin |
Waters xTerra MS C18 (250 mm x 4,6 mm, x 5 μm) |
H2O + CH3COOH (2 %), ACN + H2O + CH3COOH (0,5 %)
|
HPLC− UV-Vis |
65 |
[15] |
|
Jablka |
kys. gallová, gentisová, kávová, p-kumarová a protokatechová |
NovoPack C18 (150 x 3,9 mm) |
CH3OH : H2O : CH3COOH (34 : 65 : 1) |
HPLC-DAD |
30 |
[16] |
|
Jablka, hrušky |
procyanidin B1, procyanidin B2, katechin, kyselina chlorogenová, kyselina kávová, epikatechin, rutin, glykosidy kvercetinu, xyloglukosid floretinu, floridzin |
Nucleosil 120 C18 (250 x 4,6 mm x 5 µm) |
0,01 M kyselina fosforečná, ACN |
HPLC-DAD |
25 |
[17] |
Použitá literatura
- HO CHI-TANG et al.; Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health I ACS Symposium Series; American Chemical Society: Washington, DC, 1992.
- MARCANÍKOVÁ, K., BEŇOVÁ, B.: Využití coulometrického detektoru pro analýzu fenolických látek. Chemické listy. 2010, 104, 27-30.
- WILLEMS, Jamie L. a Nicholas H. LOW.: Structural identification of compounds for use in the detection of juice-to-juice debasing between apple and pear juices. Food Chemistry. 2018, 241, 346-352. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.08.104.
- SPINELLI, F. R. et al., Detection of addition of apple juice in purple grape juice. Food Control. 2016, 69, 1-4. DOI: 10.1016/j.foodcont.2016.04.005.
- KSCHONSEK, J. et al., Polyphenolic Compounds Analysis of Old and New Apple Cultivars and Contribution of Polyphenolic Profile to the In Vitro Antioxidant Capacity. Antioxidants. 2018, 7(1), 14. DOI: 10.3390/antiox7010020.
- RAMOS-AGUILAR, Ana L. et al., Physicochemical properties of apple juice during sequential steps of the industrial processing and functional properties of pectin fractions from the generated pomace. Food Science and Technology. 2017, 86, 465-472. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.08.030.
- YILDIRIM, Fatma et al., The Relationship Between Growth Vigour of Rootstock and Phenolic Contents in Apple (Malus × domestica). Erwerbs-Obstbau. 2016, 58, 25-29. DOI: 10.1007/s10341-015-0253-7.
- SATO, Hideto et al., Varietal differences in phenolic compounds metabolism of type 2 red-fleshed apples. Scientia Horticulturae. 2017, 219, 1-9. DOI: 10.1016/j.scienta.2017.02.041.
- SUÁREZ, Belén. Phenolic profiles, antioxidant activity and in vitro antiviral properties of apple pomace. Food Chemistry. 2010, 120, 339–342. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.09.073.
- RAUDONE, L. et al., Phenolic Profiles and Contribution of Individual Compounds to Antioxidant Activity of Apple Powders.Journal of Food Science. 2016, 81(5), 1055-1061. DOI: 10.1111/1750-3841.13277.
- SOWA, Alina et al., Analysis of Polyphenolic Compounds in Extracts from Leaves of Some Malus domestica Cultivars: Antiradical and Antimicrobial Analysis of These Extracts. BioMed Research International. 2016, 2016, 12. DOI: 10.1155/2016/6705431.
- LIAUDANSKAS, M. et al., A Comparative Study of Phenolic Content in Apple Fruits. International Journal of Food Properties. 2015, 18, 945–953. DOI: 10.1080/10942912.2014.911311. ISSN 1094-2912.
- LEYVA-CORRAL, J. et al., Polyphenolic compound stability and antioxidant capacity of apple pomace in an extruded cereal. LWT - Food Science and Technology. 2016, 65, 228-236. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.07.073.
- CHANDRASEKAR, V. et al., Optimizing microwave-assisted extraction of phenolic antioxidants from red delicious and jonatán apple pomace. Journal of Food Process Engineering. 2015, 38, 571–582. DOI: 10.1111/jfpe.12187.
- YE, Mengqi. Evolution of polyphenols and organic acids during the fermentation of apple cider. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2014, 94(14), 2951–2957. DOI: 10.1002/jsfa.6639.
- JAGTAP, UMESH B. a VISHWAS A. BAPAT. Phenolic composition and antioxidant capacity of wine prepared from custard apple (Annona squamola L.)Journal of Food Processing and Preservation. 2015, 39, 175–182. DOI: 10.1111/jfpp.12219. ISSN 1745-4549.
- ESCARPA, A., GONZÁLEZ, M.C. Fast separation of (poly)phenolic compounds from apples and pears by high-performance liquid chromatography with diode-array detection. Journal of Chromatography A. 1999, 830, 301-309.
