Anglicky: The effect of period from catching of turkeys to slaughtering on breas meat PSE incidence
Zdroj: Kupčíková, L., Anderle, V., Lichovniková, M. (2016). The effect of period from catching of turkeys to slaughtering on breas meat PSE incidence. MendelNet.Proceedings of International PhD Students Conference. Mendelova univerzita v Brně. s. 245–249
Klíčová slova: "krůty, pse, krůtí maso "
Dostupný z: https://mnet.mendelu.cz/mendelnet2016/mnet_2016_full.pdf
Krůtí maso patří mezi dietetické druhy masa. Nejhodnotnější partiií z jatečného těla je prsní svalovina. Snahou každého chovatele je dodat na porážku zvířata, když dosahují hmotnosti cca 10 – 12 kg v případě krůt, 18 – 22 kg v případě krocanů. U rychle rostoucích hybridů bývá problém s utvářením kostry, kdy těžší jedinci se snaží odpočívat v polosedu, čímž vznikají na prsní svalovině otlaky, které zhoršují kvalitu jatečného těla v té nejhodnotnější partii. Dalším rizikovým faktorem je doba od odchytu zvířat do jejich porážky. Díky stresu zvířat dochází v jejich svalovině k rychlé glykogenolýze a k hromadění kyseliny mléčné, což vede k rychlému poklesu pH pod hodnotu 5,8 a zároveň se zvyšuje teplota uvnitř svalu. Toto může zapříčinit vznik PSE vady masa, které změní svou strukturu a stává se z něho bledé, měkké a vodnaté maso. Prsní svalovina, která se vyznačuje vadou PSE není vhodná pro přímou spotřebu a může být dále použita pouze pro zpracování do potravinářských výrobků.
Vyhodnocením závislosti mezi dobou od odchytu zvířat do jejich porážky ve vztahu k výskytu této funkční vady masa se zabývala tato studie. Sledování proběhlo u 24 hejn, byla sledována obě pohlaví. Celkově bylo vyhodnoceno před 6000 jatečných těl. U 10 chovů byla doba mezi odchytem a porážkou 1 hodinu. Zbylých 14 chovů se nacházelo ve vzdálenosti 80 – 100 km od jatek, díky čemuž se doba od odchytu do porážky prodloužila na 3 – 4 hodiny. Výsledky studie potvrzují přímou závislost mezi dobou od začátku odchytu zvířat do okamžiku jejich porážky k výskytu PSE vady. Častější výskyt PSE masa byl u krůt poražených do 1 hodiny v porovnání s krůtami poraženými až za 3 – 4 hodiny po odchytu. Mezi pohlavím nebyly zjištěny rozdíly v citlivosti zvířat k této vadě. Jaká z toho plyne ponaučení pro chovatele? Nespěchat. Po odchytu zvířat na dopravní prostředek dopřát krůtám čas na jejich uklidnění, aby se organismus vyrovnal se stresem, kyselina mléčná vzniklá ve svalech spalováním cukrů se stihne odbourat a tím se zamezí rychlému poklesu hodnot pH v mase a eliminuje se tím výskyt PSE vady.
