Anglicky: Conventional and ohmic heating pasteurization of fresh and thawed sheep milk: Energy consumption and assessment of bacterial microbiota during refrigerated storage
Zdroj: Balthazar, CF, Cabral, L, Guimaraes, JT, Noronha, MF, Cappato, LP, Cruz, AG, Sant'Ana, AS. 2022. Conventional and ohmic heating pasteurization of fresh and thawed sheep milk: Energy consumption and assessment of bacterial microbiota during refrigerated storage. Innovative Food and Emerging Technologies. 76.
Klíčová slova: "pasterizace mléka, ovčí mléko, konzervace potravin"
Dostupný z: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2022.102947
Důvody pasterace mléka před jeho využitím v mlékárenském odvětví jsou všeobecně známé –záhřevem mléka zničit patogenní nesporulující mikroorganismy a tím zajistit zdravotní nezávadnost mléka, mléčného výrobku a prodloužit jeho dobu trvanlivosti. Metod pasterace mléka, mléčných výrobků je několik – dlouhá pasterace, která trvá 30 minut při teplotě 63 °C, šetrná krátkodobá, kdy po dobu 15 – 30 sekund se mléko zahřeje na teplotu 72, vysoká pasterace při 85 °C po dobu 15–40 sekund a velmi vysoká pasterace (UHT) kdy je mléko zahřáto na teplotu nejméně +135 °C nejméně po dobu 1 s.
Autoři tohoto příspěvku se věnovali porovnávání dvou metod vysoké pasterace, kdy porovnávali klasický způsob záhřevu na teplotu 99 °C po dobu 15 s. a ohmický ohřev mléka, kde pasterizační proces probíhal při teplotě 73 °C. Doba pasterace byla v obou případech stejná - 15 s. Pokus prováděli u čerstvě nadojeného ovčího mléka a u mléka rozmraženého. Pasterované mléka pak uchovávali v chladničce při 4 °C po dobu 15 dní. Ze závěrů práce vyplývá, že není rozhodující, jestli provedeme pasterizaci ihned po nadojení, nebo u rozmraženého mléka – zastoupení baktérií bylo srovnatelné. Z ekonomického hlediska autoři doporučují k pasteraci mléka používat ohmický ohřev mléka, kdy se mléko zahřívá na nižší teplotu a vychází nižší spotřeba energie na pasterační proces. Také autoři doporučují tento způsob jako ideální pro malochovatele.
